Quand on m'évoque la Bourgogne, je pense immédiatement à la route des grands crus, à Dijon et Beaune, ainsi qu'aux toits de tuiles vernissées. C'est ce que j'ai pu découvrir l'année dernière en saison automnale. Un article est déjà disponible.
Mais Cécile de 5grammesdijon m'a donné l'occasion de découvrir une autre Bourgogne, en réalisant un trip gourmand de 2 jours à la découverte de ses spécialités gastronomiques et surtout de 7 maisons familiales.
Je vous propose de parcourir les routes de Bourgogne et de découvrir tout cela en ma compagnie.
Sommaire
Nos découvertes gourmandes
Comme il est toujours plus facile de se repérer à l'aide d'une carte, voici un aperçu des 7 maisons découverte lors de notre trip gourmand en Bourgogne.
Notre séjour Bourgogne Gourmande débute à Flavigny-sur-Ozerain, aussi appelé Flavigny pour les intimes.
Fabrication de l'Anis de Flavigny
Dès l'entrée du village, des effluves d'anis nous titillent les narines. Partons à la découverte de l'Anis de Flavigny et à la rencontre de ceux qui le façonnent depuis x générations.
Pour la petite histoire, l'abbaye de Flavigny a été fondée par les moines bénédictins en 719 mais sont malheureusement obligés de la quitter au moment de la Révolution Française.
En parallèle, dès 1591, la fabrication des anis débute dans le village de Flavigny. En 1814, on compte pas moins de huits fabricants d'Anis dans le village. Au fur et à mesure, l'un d'eux rachète ses concurrents et vient s'établir dans l'abbaye. C'est ainsi que la marque Les Anis de Flavigny est née. Aujourd'hui, c'est Catherine Troubat qui est à la tête de la maison familiale, apportant de grandes avancées sociales comme les 35h ou des conditions de travail plus douces, ainsi qu'une commercialisation à l'international et un développement de produits bio.
Mais place à la visite des ateliers et à la découverte des secrets de fabrication de ce bonbon anisé.
Pour cela, c'est Pascale qui nous accompagne et nous prodigue l'ensemble des informations nécessaires à notre compréhension.
Les Anis de Flavigny sont fidèles à la recette d'origine, datant de 1591 : du sucre, une graine d'anis, un arôme naturel. Toujours fabriqués dans les bassines en cuivre de dragéification traditionnelle, il faut 15 jours pour confectionner les Anis. A l'époque, les Bénédictins ont probablement remplacé l'amande habituellement utilisée au cœur des dragées par la graine d'anis vert. Cette recette originale et artisanale garantit un bonbon sans colorant, ni édulcorant, ni conservateur, ni OGM, ni arômes artificiels. Avec 4 calories par dragée, les gourmands n'ont pas de souci à se faire pour leur ligne !
Et comme tous les goûts sont dans la nature, les Anis de Falvigny se déclinent en neuf arômes naturels subtils, épicés ou fleuris, pour séduire le plus grand nombre : anis, fleur d'oranger, menthe forte, réglisse, rose, violette, citron, café et cassis. Une gamme bio a également vu le jour avec de très agréables parfums d'anis, violette, cannelle-orange, menthe, cassis, gingembre, mandarine, réglisse, citron et eucalyptus (le petit dernier).
Chaque boite ovale s'inspire d'une illustration dessinée par les fabricants successifs des Anis de Flavigny au travers des siècles, inséparable de la tendre déclaration d'amour de son berger à la bergère. Relooker ces boîtes fut la meilleure des façons pour Catherine Troubat (actuelle fabricante) de souligner le caractère si vivant de cette tradition et le beau travail de toutes les générations.
Depuis la crise du Covid en 2019, les ateliers de fabrication de l'Anis de Flavigny ont quitté les bâtiments originels pour s'installer dans de nouveaux locaux plus appropriés. Ceux-ci peuvent être visités (ce que nous avons fait) et nous pouvons ainsi admirer le ballet des bonbons dans les grandes bassines en cuivre, ainsi que les machines permettant le conditionnement des bonbons dans les fameuses boites ovales. La rencontre avec ces ouvriers et ouvrières est riche d'enseignement et de partage.
Je vous propose également de visiter les anciens bâtiments transformés en musée des Anis.
Depuis plusieurs centaines d'années étaient précieusement conservées dans le grenier de l'abbaye d'anciennes boîtes, d'anciennes réclames, les premières bassines à dragées. Le petit musée dévoile des illustrations datant pour certaines de 1828. Toutes racontent la belle histoire d'amour du berger et de sa bergère, une romance intemporelle qui a su se perpétuer d'années en années, de boîtes en boîtes, avec de subtiles et délicates variations. Déjà sous Henri IV (1591), les Anis de Flavigny étaient offerts aux hôtes de passage. Saviez-vous que Louis XIV avait toujours une boîte "d'anisse" dans sa poche (Mémoires de Saint Simon) ?
On continue de remonter le temps en poussant les portes des anciens ateliers d'expédition et de conditionnement. En activité depuis la Révolution Française jusqu'en 2019, les salles voûtées ont gardé tout le charme des années 30 avec leur mobilier d'origine et leurs anciennes machines. Pour comprendre le savoir-faire des salariés, des vidéos de l'atelier sont diffusées. Réservé longtemps au personnel de la Fabrique, on découvre le cloître intérieur avec une magnifique vue sur l'escalier d'honneur de l'abbaye.
Puis c'est vers l'atelier des arômes qu'on se dirige. On y découvre le 3ème ingrédient de notre bonbon dont l'élaboration est aussi lente et minutieuse que la dragéification : les arômes naturels et les extraits de plante. En lien étroit avec les parfumeurs de Grasse, la Fabrique compose ses arômes naturels pour trouver la singularité de ses différents parfums.
Impossible de quitter les lieux sans passer par la magnifique boutique pleine de couleurs et de saveurs. Ne manquez pas l'occasion de prendre un café en terrasse et de gouter aux chouquettes parsemées de sucre anisé.
Crypte de l'Abbaye
Pas question de quitter l'abbaye de Flavigny sans découvrir sa crypte.
En pénétrant dans la crypte carolingienne, le chant des moine nous rappelle qu'ici, pendant plus de 1000 ans, ce fût un lieu de prières perpétuelles.
Découvrir la chapelle Sainte Reine ou la chapelle Notre-Dame-des-Piliers permet de comprendre l'histoire de l'abbaye telle qu'elle a commencé en 719. Vestige de l'ancienne église abbatiale, la crypte témoigne, dans un mouchoir de poche, des époques gallo-romaines, romane et gothique.
Village de Flavigny-sur-Ozerain
Pour notre plus grand plaisir, Pascale nous emmène faire un tour dans le village.
Venir à Flavigny, c'est découvrir l'un des plus beaux villages de France, situé au cœur des doux paysages de l'Auxois, en Bourgogne. Il est si doux de se laisser charmer par la beauté de son architecture médiévale avec ses portes fortifiées, ses ruelles étroites, ses maisons artisanales et ses demeures bourgeoises. Ne manquez pas de faire un détour jusqu'à la fontaine. Elle vous rappellera sans conteste une des illustrations sur les boites d'Anis de Flavigny.
Flavigny, c'est aussi un village animé toute l'année par ses artisans, ses commerçants, ses galeries d'art, son musée du textile, ses gîtes, chambres d'hôtes ... Des fêtes au gré des saisons, sans oublier la traditionnelle Foire de la Saint-Simon, l'avant-dernier week-end d'octobre. Chaque mois de décembre, une centaine de crèches exposées au bord des fenêtres illumine le regarde des petits et des grands.
Mais cela ne vous rappelle pas une tradition identique pratiquée dans un autre village ? Allez faire un tour sur cet article pour vous remémorer cette visite.
L’Époisses de la fromagerie Gaugry
Située entre Dijon et Beaune, au cœur du vignoble, la fromagerie Gaugry est une entreprise familiale fondée en 1946.
Elle a ouvert ses portes au public et permet ainsi une visite nous permettant d'en apprendre plus sur la fabrication de ses fromages au lait cru et lait pasteurisé : Époisses AOP, Ami du Chambertin, Soumaintrain IGP ...
Dans sa galerie de visite, nous pouvons y voir la production quand elle est programmée (uniquement le matin) ou la suivre sur écrans grâce aux différentes installations mises en place.
Vous êtes prêts pour en apprendre un peu sur la fabrication des fromages Gaugry ? C'est parti !
Le lait
La base de tout fromage, c'est son lait. Et pour cela, ça commence par la sélection des vaches.
Afin de répondre aux exigences de l'appellation Époisses, trois races de vaches réputées pour la qualité fromagère de leur lait ont été sélectionnées pour la fabrication des fromages. Il s'agit de la Brune, la Simmental et la Montbéliarde. Certains noms vous disent peut-être quelque chose ...
Les camions citernes collectent le lait chaque jour chez les producteurs situés sur une aire géographique définie dans les cahiers des charges des fromages Gaugry sous signe de qualité (AOP, IGP).
Le prix du lait est ensuite déterminé selon le respect de ces cahiers des charges et des critères de qualité.
Des analyses portant sur la qualité bactériologique et physico-chimique sont réalisées chaque jour par la fromagerie, dès réception du lait. En complément, plusieurs fois par mois, le lait de chaque producteur est analysé par un laboratoire inter-professionnel. Pouvons-nous garantir meilleure qualité du lait ?
La transformation du lait
On en sait un peu plus sur la matière première des fromages Gaugry, mais quid de sa transformation en fromage ? Aller, on vous dit tout !
Le lait est mis en œuvre dès son arrivée à la fromagerie, dans le respect des règles traditionnelles de fabrication et selon le cahier des charges de l'appellation Époisses.
Les fromages Gaugry sont fabriqués soit au lait cru, soit au lait pasteurisé (en particulier pour l'exportation aux USA).
Les laits sont donc répartis dans des cuves pour passer à l'étape suivante : la maturation.
Après l'ajout de ferments lactiques et d'affinage, le lait va rester quelques heures en cuve pour s'acidifier.
Le lait est ensuite coulé dans les bassines. On y ajoute de la présure (enzyme naturel extrait de la caillette du veau) pour favoriser la coagulation, et ainsi former le caillé et le 'petit lait' (lactosérum).
Le caillé repose ensuite pendant 20 heures maximum (durée nécessaire au caractère lactique de la production Gaugry).
Le moulage
Le 2ème jour, le caillé est d'abord tranché puis réparti dans des moules perforés (pour permettre ensuite l'égouttage).
Il faut savoir que cette étape de moulage a subi quelques évolutions. En effet, avant 2004, le moulage traditionnel se faisait à la louche. Après 2004, la fromagerie Gaugry est passée à un moulage manuel avec machine. Mais qu'est-ce donc que ce procédé ? Cela consiste à trancher le caillé à l'aide d'une grille en métal, puis de mettre en place la bassine sur la mouleuse, puis les moules sur la bassine. Par retournement, on procède au moulage en machine manuelle. Le caillé est ainsi réparti dans les moules.
Depuis 2014, tout est industrialisé et le moulage se fait en machine avec une retournement mécanique. Cette industrialisation a permis de soulager les ouvriers qui n'ont plus de gestes répétitifs à réaliser et les TMS (troubles musculo-squelettiques) réduits.
Aujourd'hui encore, on entend parler de moulage à la louche comme guise de qualité et de tradition. Mais ce n'est pas forcément la meilleure technique. En effet, le moulage à la louche manuel cassait trop le lait et altérait la consistance des fromages, plus granuleux. C'est pourquoi, le moulage en machine a apporté aussi une innovation dans la qualité des fromages.
L'égouttage, le démoulage et le salage
Nouvelle étape du processus de fabrication du fromage : l'égouttage. Comme précisé précédemment, le caillé a été découpé puis mis dans les moules comportant des petits trous. L'égouttage naturel dure jusqu'au lendemain matin. Les fromages perdent 80% de petit lait, notamment grâce au retournement des moules (deux fois), pour obtenir un fromage uniforme.
Le petit lait est récupéré puis dirigé vers la station de méthanisation. Mais il peut aussi servir comme engrais dans les champs ou encore à l'alimentation des vaches/veaux. Et voilà, la boucle est bouclée ...
Une fois les fromages égouttés, ils sont assez consistants au 3ème jour pour les démouler et les placer sur claies (grilles). Ils rejoignent ensuite une salle dite "de re-essuyage" réfrigéré, pour une séchage en surface.
Les fromages sont ensuite salés. Le salage à sec permet d'assurer la conservation du fromage, de participer à sa maturation et de le rendre agréable à la dégustation.
Après le salage, les fromages sèchent en hâloir pendant 2 à 3 jours.
L'affinage et l'emballage
Après la phase de salage vient celle de l'affinage.
Pour les croûtes lavées, le lavage est un temps fort de l'affinage. A partir du 8ème jour, les fromages sont lavés manuellement à la saumure (eau + sel), 7 à 10 fois. Selon le type de fromage, on ajoute du Marc de Bourgogne, ou du vin : Chablis, Beaujolais, etc ...
Au fur et à mesure des lavages, se révèle leur coloration naturelle - de l'ivoire orangée au rouge brique - par l'action des ferments du rouge, également présents dans la solution. Aucun colorant n'est utilisé.
Entre chaque lavage et pendant 4 semaines (minimum) d'affinage, les fromages sont stockés dans les hâloirs (ambiance naturelle de cave recrée : fraîche, humide et aérée). C'est durant cette période que leurs arômes vont se développer.
Pour les croûtes fleuries, on laisse les levures se développer autour des fromages, dans les hâloirs, sans lavage.
Enfin, les fromages sont emballés sous film micro-perforé ou sous cloche, pour que l'air circule et qu'ils continuent à s'affiner. Chaque fromage possède son numéro de lot pour la traçabilité.
J'espère que vous êtes désormais incollables sur la confection des fromages Gaugry et que vous être prêts pour la dégustation.
En effet, impossible de quitter la fromagerie sans découvrir gustativement les particularités de ces différents fromages.
Pour cela, en plus des explications prodiguées pendant toute la visite, Mathilde nous invite à partager un mâchon bourguignon. Il se compose notamment des différents fromages Gaugry à savoir l’Époisses AOP, Le Soumaintrain IGP, l'Ami du Chambertin, le Petit Gaugry, le Plaisir du Chablis, le Palet de Bourgogne ou encore le Petit Gourmand. A cela s'ajoutent de la charcuterie (jambon persillé, pâtés et rillettes) mais également salades, crudités, fruits ... Un buffet qui invite au partage et à la découverte gastronomique.
Bon plan :
Visitez la fromagerie le matin, avant 12h. Vous verrez ainsi les ouvriers en action et pourrez bien comprendre les gestes qu'ils pratiquent pour réaliser les fromages. Nous n'avons malheureusement pas eu cette chance, et n'avons pas pu mettre les images sur les explications complètes de Mathilde.
Le pain d'épices de Mulot&Petitjean
Direction Dijon pour visiter la fabrique de pain d'épices Mulot & Petitjean.
Fondée en 1796, la maison Mulot & Petitjean est l'héritière d'une longue et prestigieuse histoire.
Entre tradition et modernité, Mulot & Petitjean demeure une entreprise familiale, fidèle à une tradition et un savoir-faire transmis de génération en génération.
Fiers de ce patrimoine culinaire et de leur histoire, Élise et Ambre nous font découvrir les secrets de cette recette qui a fait de Dijon la capitale du Pain d'épices.
Je vous invite à les suivre et à pénétrer dans le bureau du chef de famille où par un jeu des portraits holographiques, les membres de la famille Mulot & Petitjean nous expliquent les origines de la maison mais aussi celles du pain d'épices.
On va commencer par une question géographique. D'après vous, d'où est originaire le pain d'épices ? Vous sentez le piège venir ? Aller, je vous dis tout !
C'est en Chine, au Xe siècle que l'on trouve les premières traces de ce que l'on nomme aujourd'hui pain d'épices. A l'époque, ce pain appelé "Mi-kong", aux valeurs énergétiques déjà reconnues, constituait la ration de combat des cavaliers de Gengis Khan. Il était alors uniquement composé de farine et de miel, parfois de plantes aromatiques.
Puis grâce aux croisades, ce pain si spécial fut progressivement introduit dans la culture culinaire du monde occidental, voyant ainsi sa recette évoluer au fur et à mesure de son voyage à travers les frontières. Gingembre, cannelle, badiane, girofle, alors découverts sur la route des épices viendront notamment agrémenter la pâte moelleuse et savoureuse.
C'est donc au Moyen-Age que le pain d'épices fait son apparition en Europe, où il régalera les occupants des châteaux et couvents.
A Dijon, la tradition du pain d'épices remonte à l'époque des Ducs de Bourgogne (XIVe siècle). C'est Marguerite de Flandre, épouse de Philippe II Le Hardi qui en était l'ambassadrice.
Au XXe siècle, on comptait jusqu'à douze fabriques de pain d'épices à Dijon. Aujourd'hui, seule la Maison Mulot & Petitjean a su traverser les époques et maintenir ce savoir-faire traditionnel.
Ça vous dit que je vous explique un peu les étapes de fabrication du pain d'épices dijonnais ? Aller, c'est parti !
La première étape dans la fabrication du pain d'épices est de réaliser une pâte mère. Cette étape cruciale fait partie du code des usages du pain d'épices. Pour faire une pâte mère, on prend du sucre que l'on mélange avec du miel puis on y ajoute de la farine ...
Après avoir réalisé cette pâte mère, on la met en chambre pour qu'elle repose plusieurs semaines. C'est une étape très importante car la fabrique doit toujours avoir un stock suffisant de pâte mère en chambre pour pouvoir produire du pain d'épices.
Étape suivante : la réalisation d'une pâte braquée. Pour cela, on utilise un plus petit pétrin. La pâte est d'abord découpée, puis pesée, puis mise dans le pétrin où y sont ajoutées les poudres levantes, les épices et les jaunes d’œufs. Pour respecter le code des usages du pain d'épices, il doit y avoir moins de 3% de matières grasses. C'est pourquoi il n'y a ni ajout de beurre ni de matières grasses supplémentaires. Après le pétrissage, la pâte est prête à être utilisée.
S'en suivent les phases de laminage et de cuisson. Pour l'emblématique pavé 6 kilos (vendu à la coupe et particulièrement apprécié par les chefs cuisiniers), il faut d'abord étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie traditionnel. Cette pâte est ensuite déposée dans un moule et marquée à l'emporte-pièce Mulot & Petitjean. Ce pavé va cuire entre 2h et 2h30.
D'autres pains d'épices traditionnels sont également fabriqués dans cet atelier, comme les poissons, les chouettes et les cochons. Pour cela, la première opération c'est de prendre la pâte, la mettre dans un pâtonneur. C'est une machine qui travaille la pâte et qui va faire des pâtons (boules de pâte) plus ou moins grands. Ce pâton est ensuite passé au laminoir (rouleau à pâtisserie mécanique).
Une fois la pâte étalée, elle est déposée sur une table, découpée à l'emporte-pièce, posée en moule ou sur plaque, mise en cuisson entre 10 minutes et une heure selon les fabrications.
Autant d'étapes qui exigent un savoir-faire maîtrisé et des solides connaissances métier. Qualité des matières premières, savants dosages, patience, gestes techniques et subtilités de cuisson sont les composantes de la fabrication d'une pain d'épices fin et délicat.
Impossible de quitter cette maison sans déguster quelques produits Mulot & Petitjean. Il y a bien sur le fameux pain d'épices déclinés sous plusieurs formes (à la coupe, nature ou fourré), mais également les nonnettes de Dijon avec leur cœur coulant à la confiture, et les bonbons ou encore les petits sablés. De quoi ravir la gourmandise de chacun. Dans mon oreille, on me glisse une recette de nonnette nature fourrée à l’Époisses ... De quoi allier deux découvertes gustatives de ce séjour pour un apéritif convivial.
Situé à Nuit-Saint-Georges, le Cassissium se trouve au cœur d'un terroir riche et à proximité des côtes viticoles. Emblème de la Bourgogne, le cassis est un fruit très consommé et apprécié notamment sous forme de crème de cassis. Le Cassissium est un musée entièrement consacré à cette petite baie noire, ayant pour but de la faire connaître sous toutes ses formes. Il s'agit également d'un site de découverte du savoir-faire, appartenant au liquoriste Védrenne. L'atelier de fabrication de la crème de cassis, situé à proximité, est ainsi ouvert au public et fait partie intégrante de parcours de visite.
On débute la découverte par la partie musée. Ici, la visite est ludique grâce aux différentes installations : films, tiroirs à ouvrir, écrans tactiles, manipulation d'objets divers, animations mécaniques ... qui permettent d'accéder à un grand nombre d'informations sur le cassis.
Elle s'articule autour de 3 thèmes :
- La domestication de la plante, à savoir les différentes variétés de cassis, l'importance du terroir ou encore l'entretien du cassissier.
- Les bienfaits du cassis d'après les recherches de l'Abbé Pierre Bailly de Montaran (précurseur dans le domaine) mais également plus récentes, vantant les propriétés admirables du cassis en matière de santé et nutrition.
- L'exploitation de la plante que l'on peut découvrir sur l'ilot sensoriel faisant appel à nos 4 sens que sont la vue, le toucher, l'odorat et le goût.
On poursuit avec la visite de la liquoristerie Védrenne, située juste à côté du musée. C'est le moment pour nous d'en apprendre un peu plus sur la confection de la crème de Cassis dénommée "Supercassis". Et étonnamment, on retrouve des similitudes avec l'élaboration du vin. Tout démarre avec le broyage des fruits, puis la macération en cuves avant d'être filtré. Enfin on ajoute du sucre pour la touche finale.
Nous avons la chance de pénétrer dans le plus grand chai de vieillissement d'eaux-de-vie de Bourgogne. Admirez ces tonneaux de plus de 5 mètres de haut. Malheureusement, la consommation d'eaux-de-vie étant en baisse, ceux-ci sont vides et commencent à perdre de leur étanchéité voire de leur maintien. Profitons-en pour les contempler tant qu'ils sont encore debout.
L'heure de la dégustation a sonné. En premier lieu, on goute à la crème de cassis. Hum, nature c'est déjà un délice.
Puis on passe aux choses sérieuses. On nous a préparé un atelier cocktail. Aurore nous fait une démonstration en toute fluidité. A quoi sert chaque instrument, comment les manipuler ... ? Puis vient notre tour. Le geste est déjà nettement moins assuré et précis. C'est la main tremblante que je verse les différentes doses qui vont constituer mon cocktail. On en parle également de la souplesse du coude au moment de shaker ? Bon, toujours est-il que mon cocktail a une une belle couleur et une quantité de mousse très respectable. Finalement, je ne m'en suis pas trop mal sortie.
Et comme je suis gentille, je vous donne donc la recette qui vous permettra d'élaborer à la maison un Pamp Cass.
4 cl de Supercassis
2 cl de liqueur de triple sec
1 cl de jus de citron vert
6 cl de jus de pamplemousse
et shakez à fond!
Nouvelle découverte gourmande de la Bourgogne : la truffe.
Dit comme ça, ça peut surprendre. Moi la première. Dans mon cerveau, j'assimile la culture de la truffe au sud de la France et majoritairement à la Provence ou au Périgord, mais pas à la Bourgogne. Et pourtant ! Elle est aussi présente dans l'est de la France et est appelée diamant noir Bourguignon. C'est pour dire !
Grâce à L'or des Valois, nous allons en apprendre plus sur ce met d'exception. Place aux explications théoriques de Thierry.
On sait tous (du moins je pense) que la truffe est un champignon qui pousse en terre au pied de certains arbres. Mais c'est plus précisément sur ses racines que le champignon va se développer. En effet, la truffe a besoin de puiser des éléments dans l'arbre pour se nourrir et se développer. On dit souvent que la truffe pousse au pied de chênes truffiers. C'est un peu généraliste. En effet, on peut trouver des truffes au pied de tout arbre non fruitier.
La truffe se récolte entre l'automne et l'hiver. Mais c'est entre décembre et janvier qu'elle est à son apogée et sa pleine maturité, développant le maximum de saveur et de parfum.
Il existe près de 20.000 trufficulteurs en France. Pour récolter la truffe, il existe plusieurs méthodes, notamment grâce à des chiens ou des cochons. Leur odorat très fin leur permet de repérer facilement l'emplacement des truffes. On appelle cavage le fait de déterrer la truffe sur sol. On peut trouver des truffes à toute profondeur dans le sol. Mais par respect pour la terre et donc la nature, le trufficulteur va se limiter à une profondeur de 10-20 cm, laissant ainsi les autres truffes dans le sol, permettant une régénération de la truffe.
Une fois la récolte réalisée, il temps de la vendre. Pour cela, on peut trouver de nombreux marchés à la truffe régionaux. Ils se tiennent majoritairement sur les mois de décembre à mars, quand la truffe est à son apogée. On y négocie, on sent, on observe ... S'y retrouvent tous les professionnels de la truffe : récoltants, chefs, courtiers, trufficulteurs. C'est un rendez-vous incontournable.
Les plus grandes tables viennent directement se fournir sur ces marchés de renom.
Après la partie théorique, place à la pratique avec une démonstration de cavage par Thierry et son chien Julio. Pour cela, Thierry a enfoui en terre 10 truffes que Julio va devoir retrouver. Attention prêt partez ! Parce que oui, c'est hyper rapide. Julio commence à humer le sol et identifie immédiatement une truffe. 3-4 coups de pattes plus tard, le museau dans la terre, il est prêt à sortir la truffe et à la manger. Mais Thierry est aux aguets et écarte immédiatement Julio pour récupérer l'or noir. Julio est récompensé d'une petite friandise. Les recherches s'enchainent avec succès jusqu'à ce que Thierry manque de vigilance et Julio s'enfuie avec une précieuse truffe. C'est peine perdue. Celle-ci sera le butin de Julio. D'où la vigilance et la réactivité de tous les instants de Thierry qui doit être prompte à écarter son chien avant qu'il ne s'en saisisse et la gobe.
Et si nous passions à la dégustation ? Impossible de quitter cet endroit sans découvrir les saveurs de ce met d'exception. Et pour cela, rien de mieux qu'un repas 100% truffe. Parce que je me suis régalée et que j'ai envie de vous faire saliver, voici en détail ce que vous pourriez déguster :
- Amuse bouche : toast crème de parmesan à la truffe blanche, chips salés à la truffe d'été, toast sauce à la truffe d'été et son verre de Ratatruffe
- Entrée : terrines à la truffe de Bourgogne accompagnées de sa salade verte et sa vinaigrette à la truffe et crudités de saison
- Plat : écrasé de pomme de terre et son beurre à la truffe de Bourgogne, aiguillettes de poulet nappées d'une sauce à la truffe et assortiment de légumes
- Fromage : trio de 3 fromages à la truffe
- Dessert au choix : moelleux aux chocolats accompagné de sa chantilly à la truffe ou le nougat glacé à la truffe.
Désormais, la truffe n'a plus de secret pour vous.
Rappelez-vous, l'année dernière, j'avais déjà eu l'occasion de visiter cette magnifique moutarderie. La seule située à Beaune et non à Dijon. Et pourtant, elle n'a rien à envier à ces grandes sœurs.
Maison indépendante Bourguignonne et familiale depuis 1840, la Moutarderie Fallot a su maintenir le savoir-faire de l'artisan moutardier : le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toute les qualités gustatives de la pâte de moutarde.
Pour découvrir le savoir faire de cette maison, rien de tel que de suivre Sophie au fil de deux visites à thème.
Le premier parcours de visite est dénommé "Sensations fortes" et croyez moi, il porte bien son nom.
On pénètre dans une petite salle qui nous présente les différentes étapes de la culture de la moutarde. De la même famille que le colza, cette plante va mettre un an avant d'être mature et prête à être récoltée. Semée en septembre, c'est au mois d'août de l'année suivante qu'elle est ramassée après avoir profité pleinement des chauds rayons du soleil bourguignon.
A l'étage supérieur, nous pénétrons dans les ateliers de fabrication de la moutarde. Immédiatement, nous sommes saisis par les effluves et la moutarde nous monte au nez. Les yeux nous piquent mais on résiste. Pas question de passer pour des mauviettes! Vous comprenez mieux pourquoi "Sensations fortes" ?
Pour fabriquer la moutarde de Dijon traditionnelle, il ne faut que peu d'ingrédients : la graine de Sévené (autrement dit la graine de moutarde), le Verjus (aujourd'hui remplacé par le vinaigre blanc) et un peu d'eau et de sel. Pour les moutardes aromatisées, il suffit de rajouter des aromates ou épices.
Place au procédé de fabrication. Pour cela, on commence par nettoyer les graines de moutarde, puis on les dirige vers un tarare qui procède par vibration et tamisage à l'élimination des graminées, parasites et autres corps étrangers. Les graines sont ensuite pesées et transférées vers des cuves de trempage. Pour cela, elles sont acheminées par vis sans fin dans des bacs de trempage (contenant du vinaigre, de l'eau et du sel). Cela a pour objectif de faciliter la séparation de l'écorce et de l'amande. Une fois ce travail réalisé, le mélange est envoyé par pompage sur de grosses meules de silex. Souvenez-vous, je vous avais indiqué que l'une des particularités de la maison Fallot est de réaliser un broyage par meules de pierre. Cette méthode traditionnelle de fabrication permet d'éviter l'échauffement de la pâte de moutarde et donc de conserver toutes les qualités gustatives du produit fini. Puis s'en suit la phase de tamisage. Cela consiste à séparer l'amande et les téguments. Pour cela, la pâte issue du broyage est pulsée vers des tamiseuses. Cette étape est réalisée dans le cadre de la production de moutarde fine de Dijon. Mais dans le cas de la moutarde à l'ancienne, on conserve bien l'entièreté de la graine. Pour finir, la pâte, débarrassée de téguments est envoyée dans des foudres où elle séjourne plusieurs heures. Elle perd alors son amertume et l'essence de la moutarde se libère enfin. Elle est désormais prête au conditionnement et à la dégustation. Et oui, pas besoin de temps d'attente, la moutarde de Dijon peut se savourer immédiatement !
Le second parcours de visite intitulé "Découvertes" nous présente en vidéo la culture de la moutarde. Puis nous pénétrons dans une salle où c'est désormais à nous de cuisiner notre moutarde. Tout ce que nous avons appris précédemment, nous allons le reproduire manuellement à l'aide d'un pilon. Vous êtes prêts pour l'expérience . Il faut donc un peu d'huile de coude et un bon dosage des différents ingrédients (pour mémoire : graines de moutarde, vinaigre blanc, eau et sel) pour constituer cette pâte onctueuse et pleine de piquant.
N'hésitez pas à monter à l'étage pour découvrir les différents outils anciennement utilisés dans la confection de la moutarde, avant l'arrivée de l'industrialisation.
Tous les détails de cette visite "Découvertes" sont disponibles dans mon article ci-dessous.
La visite se termine par un passage en boutique où vous ne saurez plus où donner de la tête tant le choix de moutardes ou autres produits est vaste. Pour vous aider à découvrir de nouvelles saveurs, dirigez-vous vers le bar à moutardes et je vous souhaite une bonne dégustation !
Dernière visite de ce séjour découverte gourmand en Bourgogne : l'usine de production du Crémant de Bourgogne de Veuve Ambal.
Et si nous commencions par les présentations ? Qui est donc cette fameuse Veuve Ambal ?
Anne Marie Ninot nait le 5 octobre 1859 à Rully. En 1879, Anne Marie épouse le banquier Antoine Émile Ambal. C'est ainsi qu'elle devient Marie Ambal. Les deux années suivantes, Marie met au monde Berthe puis Paul. En 1882, le phylloxera ravage les vignes de Rully. Il faut arracher des amas de racines enchevêtrées depuis des millénaires, piocher puis replanter ... En 1886, Antoine Émile Ambal meurt à Paris, laissant Marie Ambal seule avec ses deux enfants. En 1898, sur les conseils de son frère Charles, propriétaire-négociant en vin, Marie Ambal quitte Paris et crée une maison d'élaboration de vin effervescent à Rully. C'est le début d'une grande aventure. 10 ans plus tard et déjà une consécration. Marie Ambal obtient le diplôme d'honneur à la "Franco-British Exhibition" pour son délicieux vin mousseux. En 1910, nouvelle récompense : le diplôme d'honneur de l'Exposition Universelle de Bruxelles est décerné à Marie Ambal. Les récompenses nationales et internationales continueront de s'accumuler jusqu'à aujourd'hui ...
Sur le site de l'usine, un parcours de visite en hauteur est aménagé. De nombreux panneaux explicatifs sont présentés pour nous expliquer l'histoire de la maison Veuve Ambal, mais également les différentes terres du Crémant de Bourgogne (plus de 28.000 hectares de vignes!), les cépages utilisés dans la confection du Crémant de Bourgogne (chardonnay, pinot noir, gamay et aligoté), les Domaines Veuve Ambal, mais également le travail de la vigne au fil des saisons.
Je vais m'arrêter quelques instants sur les différentes étapes d'élaboration du Crémant de Bourgogne. En effet, cette visite permet également de découvrir un savoir faire riche de la région. Explications...
Avant vendanges, il est nécessaire de contrôler la maturité du raisin en mesurant l'équilibre sucres/acides. Si le raisin n'est pas assez mûr, le vin sera trop acide, pas assez fruité ; s'il est trop mûr, le vin sera trop mou aux arômes trop lourds.
La richesse en sucre du raisin, mesurée en alcool potentiel (16,83g/l de sucre donnent 1% l'alcool) doit être comprise entre 9,5% et 10,5%.
L'acidité confère un meilleur équilibre en bouche et une effervescence plus élégante. Les raisins servant à l'élaboration du Crémant de Bourgogne doivent être plus acides que les raisins récoltés pour les vins tranquilles (vins non effervescents). L'acidité se mesure grâce à l'acidité totale (entre 6 et 10 g/l) et au ph (entre 3 et 3,2).
La cueillette à la main est obligatoire ce qui permet le tri et l'élimination des raisins verts et pourris. Puis le transport s'effectue en cagettes percées pour ne pas abîmer les grappes et éviter toute macération avec la peau du raisin.
Les raisins sont ensuite pressés entiers, tout doucement en évitant les retrousses. La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Le pressurage doit être séquentiel et fractionné : le jus du début de pressurage dit "cuvée" (meilleure car contenant plus de sucres et d'acides) est séparé de celui de la fin du pressurage appelé "taille" (moins acide, plus coloré). L'extraction est limitée : 150kg de raisins ne doivent donner que 100l de vin de base, au-delà de ce coefficient, ils sont de mauvaise qualité.
Le jus de raisin obtenu, appelé également moût, renferme des bourbes en suspension (terre, débris de rafles et de pellicules ...) qui peuvent entrainer des mauvais goûts et alourdir les arômes fermentaires. Le débourbage permet de diminuer les substances de trouble. Il s'agit d'un processus de clarification spontané : les bourbes se déposent au fond de la cuve en 18 à 24 heures.
Puis le vin va être mis en cuves pour fermentation. Après cette étape, vient celle de l'assemblage. Les vignerons vont créer des mélanges avec les différents cépages pour trouver un équilibre et reproduire les vins des années précédentes. L'assemblage une fois validé, est mis en bouteille. On y ajoute une liqueur de tirage qui va ajouter du sucre et des levures, à l'origine de la création des bulles. Ces bouteilles sont mises au repos pendant 12 mois. C'est ce qu'on appelle la deuxième fermentation.
S'en suit la phase de remuage. Positionnées la tête en bas afin que la levure se dépose au niveau du bouchon, il est nécessaire de les tourner d'un quart de tour tous les jours. Encore effectué à la main dans certaines maisons, chez Veuve Ambal, ce procédé est aujourd'hui entièrement automatisé. Il est impressionnant de voir ces grosses machines en mouvement.
Le dégorgement permet d'éliminer le dépôt contenu dans la bouteille. Les goulots sont plongés dans un liquide réfrigérant à -25°C. Un glaçon de 3 cm de haut se forme alors à l'intérieur du goulot, emprisonnant ainsi le dépôt de levures. Les bouteilles sont ensuite retournées et inclinées à 45° pour passer dans une dégorgeuse qui enlève la capsule. Sous l'effet de la pression, le bouchon de glace et de dépôt est expulsé.
On ajoute alors la liqueur d'expédition (vin + sucre). C'est lors de ce dosage que l'on détermine s'il s'agit d'un Crémant de Bourgogne Brut ou Demi-sec. Les bouteilles sont ensuite dirigées vers la boucheuse/museleuse : la boucheuse enfonce le bouchon en liège ; la museleuse pose le muselet et impose sa forme définitive au bouchon. Puis elles sont lavées, séchées et étiquetées.
La dégustation peut enfin commencer ! Loïc et Florian sont de très bons conseils et nous apportent des explications complémentaires à la visite.
C'est sur cette visite de l'usine de la Veuve Ambal que se termine cette découverte gastronomique de la Bourgogne. J'espère que la découverte de ces 7 maisons familiales vous aura plu et vous donnera envie de programmer un séjour dans cette magnifique région.
En complément, vous pouvez consulter mon article sur Beaune et ses environs. De quoi rajouter un peu de culture à ce séjour.
Infos pratiques
Quand y aller ?
On peut se rendre en Bourgogne toute l'année. Du printemps à l'automne les paysages de vigne changent de couleurs. L'hiver, en période de neige, cela doit être également magique. Mais j'avoue avoir une préférence pour la saison automnale où les vignes se parent de magnifiques teintes dorées, orangées voire rouges. De plus, c'est la saison idéale pour faire les dégustations de vin avec moins de tourisme qu'en période estivale.
Comment se déplacer ?
Contrairement au précédent séjour en Bourgogne, je suis venue en train. Et c'est très facile à partir de Paris. Pour l'aller (puisqu'il s'agissait ici d'un circuit déjà établi), je suis descendue à la gare de Montbard. Seulement 1h de trajet à partir de la gare de Lyon.
Pour le retour, c'est à la gare de Beaune (avec une interconnexion de 30 minutes à Dijon) que je suis repartie. Et en 2h, me voici sur Paris. Plutôt rapide comme trajet, vous ne trouvez pas ? Et en plus, c'est bien plus écologique et économique que la voiture.
Mais une fois sur place me direz-vous ?
Et bien j'ai expérimenté deux structures touristiques.
Pour la première journée, ce sont Alexis puis Charly de Safari Tours qui nous ont transporté de Montbard jusqu'à Vosne-Romanée. En plus de nous déposer sur les différents sites de visite que je vous ai présentés précédemment, nous avons fait un détour au Clos de Vougeot. Avec ces différentes nuances de vert, le paysage viticole est de toute beauté.
Nous sommes malheureusement arrivés trop tard pour pénétrer dans les bâtiments, mais aucun regret, nous l'avions visité l'automne dernier. Je vous propose de consulter mon article pour le découvrir en détail.
Seconde journée de visite, une surprise nous attend. La magnifique estafette de Mélanie de My French Tour est un petit bijou. Entièrement rénovée avec ces couleurs girly, on ne peut que l'adorer. Imaginez parcourir la route des grands crus dans un tel véhicule, le charme opère immédiatement. Et pas seulement pour nous. Nous attirons les regards et faisons de nombreux envieux où que nous passons.
Petite halte photo dans les vignes de Vosne-Romanée et quelle jolie rencontre avec un viticulteur en train de labourer ses vignes à l'aide de son cheval de trait. Décidément, cette journée nous permet de remonter dans le temps avec beaucoup de plaisir.
Où manger ?
Lors de ce séjour en Bourgogne, nous n'avons pas testé de nouvelles tables puisque nous avons fait des dégustations chez chacune des maisons visitées.
Néanmoins, je vous invite à parcourir mon précédent article qui vous donne de très bonnes adresses, pour tout budget.
Où dormir ?
Attendez-vous à du lourd, même du très lourd ! Je vous propose de gouter au plaisir d'un hôtel 4* en plein milieu des vignes, dans le village de Vosne-Romanée. Il s'agit de l'hôtel Le Richebourg proposant des chambres tout confort (vous aurez même la surprise d'un petit cadeau de bienvenue), mais aussi un espace détente avec spa/sauna et salle de massage. J'ai pu m'adonner à une heure de détente au spa privatisé, quel pur bonheur ! Surtout ne gâchez pas votre plaisir et réservez vous aussi un créneau pour vous.
Le petit-déjeuner buffet satisfait aussi bien les amateurs de salé comme de sucré. De quoi démarrer au mieux une journée riche en découvertes ?
Notre avis
Seconde visite en Bourgogne bien différente de la première. Cette fois-ci, nous nous sommes concentrés sur la découverte la gastronomie régionale avec 7 maisons familiales qui nous ont ouvert leurs portes.
On a souvent tendance à s'intéresser au patrimoine historique d'une région, mais son patrimoine gastronomique est également riche et mérite le détour.
Ce séjour en Côte d'Or nous a permis de découvrir différents savoirs faire. Cela a été d'autant plus plaisant que nous avons rencontré des passionnés qui ont à cœur de partager avec chacun de nous leur connaissance sur ce patrimoine d'exception. Je citerai :
Cécile de 5 grammes Dijon qui nous a concocté ce programme sur mesure
Pascale pour son accueil et ses nombreuses explications lors de la visite de la fabrique d'Anis de Flavigny et du village
Mathilde, une passionnée, qui nous a présenté le savoir-faire et les valeurs de la fromagerie Gaugry dans la confection de l’Époisses
Elise et Ambre qui ont su nous expliquer les origines et les techniques d'élaboration du pain d'épices de la maison Mulot&Petitjean
Aurore, bar-woman aux mains d'argent du Cassissium, qui nous a enseigné les premiers rudiments pour l'élaboration d'un délicieux cocktail à base de crème de Cassis
Thierry et son adorable chien Julio qui nous ont fait une belle démonstration de cavage chez L'or des Valois
Sophie de la Moutarderie Fallot qui nous a fait monter le piquant au nez, avec notre consentement
et enfin Loïc et Florian qui nous ont fait découvrir les subtilités du Crémant de Bourgogne de la Veuve Ambal
N'hésitez pas à aller à leur rencontre, ils vous apporteront, c'est certain, un autre regard sur le savoir-faire local !
Vos retours
J'espère que cet article vous a plu. Si c'est le cas, n'hésitez pas à l'épingler sur Pinterest et à me laisser un commentaire. Je me ferai un plaisir de vous répondre.
Que de gourmandises ! Merci Sandrine pour votre passage, c’était un plaisir de partager ce moment avec vous ! L’équipe de la Fromagerie Gaugry
Nous sommes heureux que votre passage au sein de notre établissement vous ait plu. N'hésitez pas à nous partager vos essais de mixologue en herbe... 😉
La Cassis-Team
Une découverte bien complète de se parcours en Bourgogne qui donne envie de se plonger dans ses univers de gourmandises. 👍
Jean